Mat och kemi hör ihop

”Jag vill få lärare i naturvetenskap och hemkunskap att samarbeta mer”

Bo Furugren, doktor i kemi. Pensionerad, men undervisar fortfarande på deltid i livsmedelskemi och matkunskap vid Lunds tekniska högskola.

Du kom ut med boken Kemi och biologi i maten för drygt tio år sedan. Hur kom det sig att du blev intresserad av just detta?

– Jag har alltid fascinerats av naturvetenskapens praktiska tillämpning. Av hur kunskapen om det som sker runt oss i det dagliga livet kan få oss att förstå och påverka våra val och förhållningssätt. Tanken att skriva en bok om just matens kemi och biologi fick jag när jag undervisade i livsmedelskemi på restauranghögskolan i Grythyttan på 90-talet. Det fanns ett hål att fylla där.

Hur då, tänker du?

– Det finns en mängd olika kokböcker med recept som beskriver hur man ska göra. Men ingen förklarar varför. Det var det tomrummet som jag ville täppa till med boken.

Hur kan den användas i skolan?

– Framför allt vill jag få lärare inom naturvetenskapliga ämnen och lärare inom hem- och konsumentkunskap att samarbeta mer. Ämnena har flera beröringspunkter som inte utnyttjas. Det är synd, för de skulle kunna berika varandra. Framför allt tror jag att kemiundervisningen har mycket att vinna på det. I högstadiet kan det vara svårt att hitta exempel som berör eleverna, som får dem att få upp ögonen för ämnet. Men nästan alla är intresserade av mat och det kan leda intresset vidare.

Har du något konkret exempel på experiment?

– Jag tänker att elever lär sig allra bäst när de ställer frågorna själva. Då blir det både en teoretisk inlärning, att man förstår sambanden, och en praktisk inlärning, att man förstår varför man ska göra på ett visst sätt. Något så vardagligt som att steka kött kan innebära ett experiment när man frågar sig varför det krymper när det blir varmt. Och varför blir stekytan brun? Och så kan man prova att ställa in ett glas vatten och ett glas rapsolja i en mikrovågsugn. Varför blir vattnet varmt medan oljan bara blir ljummen? Allt det här kan man göra i ett hemkunskapskök eller helt enkelt hemma hos sig själv. Det behövs ingen laboratoriesal.

Det har gått ett decennium sedan du skrev boken, tycker du att den är lika aktuell i dag?

– Jag ser att boken beställs fortfarande, förlaget har tryckt nya upplagor. Det borde innebära att den fortfarande är aktuell. Och som jag ser det blir kunskapen om livsmedel och mat allt mindre hos allmänheten. Det leder till att människor tar till sig olika dieter och läror som basuneras ut, utan att ta reda på vetenskapen bakom. Här borde skolan ta ett större ansvar, tänker jag. Ge eleverna kunskaper så att de kan göra egna, aktiva val i den gigantiska och spretiga strömmen av information som vi alla utsätts för i dag.
 

”När man lagar mat måste man förstå varför något går fel”

Lisa Förare Winbladh är dietist, matlagare, journalist, bloggare, föreläsare och författare till boken Matmolekyler.

Varför blev du intresserad av den naturvetenskapliga delen av matlagningen?

– Egentligen var det tvärtom. Jag är uppväxt i en släkt med väldigt många naturvetare på båda sidor och tänkte själv bli biolog. Men jag insåg ganska tidigt att jag var usel på att jobba i en laboratoriesal, men väldigt bra på att baka kakor.

Men du ser ändå ett mönster, att mat och naturvetenskap hör ihop?

– Absolut. Och när man lagar mat är det viktigt att förstå varför något går fel, när det gör det. Annars är ju risken stor att man gör samma misstag igen. Man vill förstå grunden, bli duktigare. Det ser jag som naturligt. Hur tänker du kring att använda sig av mat i undervisningen?

– Elever är som människor är i största allmänhet: allra mest intresserade av den egna personen. Och om man då kan hitta ett sätt att undervisa där eleverna får använda sig av och undersöka sig själva, så är det en fantastisk ingång.

Du har skrivit Matmolekyler tillsammans med naturvetaren Malin Sandström. Hur förhöll ni er till de vetenskapliga aspekterna?

– Det var en stor del av arbetet. Vi jobbade i tre år och mycket bestod av research. På bloggen vi startade parallellt (matmolekyler.taffel.se, reds. anm), har vi en mängd vetenskapliga referenser. Men eftersom boken gavs ut av ett ”vanligt” förlag, inte ett vetenskapligt, togs de bort. Det tror jag kan vara en fördel, boken blir mer allmängiltig.

Var det något som överraskade er under arbetet med boken?

– Vi blev förvånade över att alla människor upplever smaker och dofter så olika och att vi trots detta har ganska liknande uppfattningar om vad som är gott. Vi är också relativt överens om vad som inte är gott.

Är den upptäckten något som kan användas i skolundervisningen, tänker du?

– Det är en bra och konkret ingång till att undersöka vad som är fysiologi och vad som är socialt och kulturellt betingat.

Du har skrivit om avancerade kemiska experiment som görs på vissa lyxkrogar. Är den trenden här för att stanna?

– Man kan se det som en evolution. Metoder som att servera rätter i ett moln av kolsyrerök är som skämt, de tål inte att upprepas i all oändlighet. Andra tekniska finesser ger verkligen god smak eller ekonomiska vinster. Till exempel är det läckert att ”okoka” ägg vid 63 grader så att gulan blir krämig och vitan lösare på grund av proteinernas olika sammansättning.

Det låter som ett experiment som man kan göra i skolan?

– Ja, just det med ägget kan man göra bara man har ett kök. Det kräver stora mängder vatten så att temperaturen hålls ganska stabil. Vår bok är full av praktiska köksknep.

Vivi-Ann Långvik är cellbiolog och doktor i organisk kemi. Är föreståndare för det nationella Kemilärarnas resurscentrum, KRC, sedan år 2002.

Hur ser du på att arbeta med mat i kemiundervisningen?

– Jag tycker att det är ett utmärkt sätt att visa på kemi i något vardagligt och konkret. Kemi kan vara rätt abstrakt för många elever, lärarna har en utmaning att fånga deras intresse. Då tror jag att maten kan vara en jättebra ingång.

Kan du ge något exempel på hur kemi blir synlig genom maten?

– Åh, det finns massor. Man kan jobba med allt från ämnens löslighet och flyktighet till pH-värde. Man vill ju till exempel inte att kryddorna ska ligga i små klumpar på botten när man lagar mat. Eller ta upp ämnens reaktivitet genom att förklara varför en ituskuren avokado blir brun efter en stund.

Hur tänker du att man leder det vidare till att förklara mer abstrakt kemi?

– Det här med ämnens löslighet och flyktighet går ju, när eleverna väl tagit till sig det, att direkt tillämpa i hur kemiska ämnen sprider sig i naturen exempelvis. Eller varför kroppen binder vissa gifter mer än andra. Många elever känner ett motstånd att ta till sig främmande begrepp och formler. Genom att börja i maten blir steget inte lika stort.

Hur tycker du att maten passar in i kemiämnet i de nya kursplanerna?

– Väldigt bra. Jag kan nämna många ställen där det tas upp, i samtliga årskurser. Det gjorde man förvisso i de tidigare kursplanerna också, men det är tydligt att det nu ställs högre krav på lärarnas ämneskunskaper.

Är din erfarenhet att kemilärare jobbar mycket med mat redan i dag?

– Man skulle kunna göra mycket mer. Det var bland annat därför vi tog fram ett kompendium på detta tema. Och det har varit populärt. Den tryckta upplagan tog slut snabbt. Nu finns det som pdf på vår hemsida och det laddas fortfarande ner frekvent.

Passar det även yngre åldrar?

– Det är framför allt riktat mot högstadiet och gymnasiet men man kan göra mycket redan i förskolan. Jobba med bakning på ett utforskande sätt, till exempel. Hälla bakpulver i en deg och strunta i det i en annan och se vad som händer.

Finns det något som du tycker att man borde undervisa mer om?

– Det skulle behöva skrivas och undervisas mer om tillsatser. Där har samhället nästan fått hysteri. Man vill undvika allt. För en kemist är det konstigt. Vissa bör man visserligen undvika men många tillsatser kommer direkt från naturen, till exempel karoten som är ett färgämne från morot. Och så borde människor kunna mer om kemi för att förhålla sig mer kritiskt till olika så kallade ”mirakeldieter”. Att lära sig kemi är ett bra sätt att förstå och öva källkritik.