Farmor kokar fisk"på Haqvins vis". Det är superenkelt och blir perfekt varje gång säger hon, och med tanke på hur mycket mat hon lagat i sitt 93-åriga liv så borde hon veta. Enligt farmors gamle vän Haqvin kokar man helt enkelt upp (saltat) vatten som väger tre gånger fiskens vikt. Sedan drar man kastrullen av plattan och lägger i fisken. Hur lång tid det tar beror på hur tjock visken är, Haqvin har illustrerat det med en tjusig graf i sin bok Att koka fisk. Men mellan 20 och 30 minuter är det som gäller för en "normalstor fisk" som är ungefär fem centimeter bred över ryggen. Mer exakt behöver man inte vara, enligt farmor, och här skiljer sig möjligen husmoderns praktiska syn på köksysslorna en smula från vetenskapsmannen. Men jag har smakat farmors fisk, så jag vet att det funkar.
Sedan jag var barn har jag fascinerats av detta trolleritrick. Hur kan en fisk kokas utan att kokas? Det beror på att fisken helst ska tillredas i cirka 65-70 graders värme enligt Haqvin (och farmor). I takt med att vatnets och fiskens temperatur närmar sig varandra så tillreds fisken.
Arkitekten Haqvin Gyllensköld (1899-1977) skrev flera böcker om hur man på ett vetenskapligt sätt tar sig an matlagning. De har hög läsvärde och eftersom han förenade sin vetenskapliga skolning från KTH med ett stort intresse för mat, är de en varmt rekommenderad fördjupning när ni tuggat er igenom detta nummer av Origo.
Själv brukar jag laga fisken i ugnen. Men det känns egentligen lite synd när man har en sådan grym formel att ta till, eller hur?
Helena Reistad, chefredaktör