Ordet äckligt är bannlyst

– Grytan har fått koka tre timmar. Det måste sådana här grytor göra annars blir köttet segt, förklarar hon.

Till grytan, som luktar hemtrevlig söndagsmiddag, serveras råris och bulgur. Efter att ha fått varsin portion smakar eleverna försiktigt och antecknar sedan vad de tycker på ett formulär som de fått av Eva Ernelli, ansvarig för matrådet tillika hem- och konsumentkunskapslärare på skolan. Om många tycker att provportionen är god, och så verkar vara fallet denna gång, kan det hända att provsmaknings-rätten dyker upp som ordinarie rätt i skolrestaurangen ”Smaklöken” framöver.

Att betygsätta mat är inte alltid så lätt, många elever blandar till exempel, enligt Eva Ernelli, ihop utseende och konsistens. Man måste inte älska all mat för att få vara med i matrådet, men det gäller att man är villig att prova det mesta. Har man till exempel bestämt sig för att man tycker att all fisk är äcklig, och aldrig tänker äta någon rätt med fisk i, är det ingen stor idé att vara med.

– Nej, då blir man en negativ propp. Däremot får man självklart vara med även om man är allergisk mot något eller vegetarian, säger Eva Ernelli.

Ordet äckligt är bannlyst som omdöme, däremot är det helt okej att tycka att något är mindre gott. Men en motivering krävs. Vad är det som gör att det är mindre gott? Är det smaken, är det konsistensen eller är det utseendet? Inte alltid helt enkelt att särskilja, som sagt, men övning ger färdighet. De elever som har varit med i matrådet ett tag börjar, berättar Eva Ernelli, bli riktigt duktiga på att formulera sina omdömen.

När hon för åtta år sedan påbörjade arbetet med matrådet fanns en förutfattad negativ inställning till skolmaten bland eleverna på skolan. En inställning som många gånger byggde på missuppfattningar och rykten. Många elever tyckte till exempel att maten var ofräsch och det gick rykten om hår i maten trots att skolrestaurangen ofta inspekteras och aldrig har fått någon anmärkning som gäller hygien. Och trots att eleverna själva, till skillnad från de som arbetar i köket, sällan var särskilt villiga att sätta upp håret när de lagade mat i hem- och konsumentkunskapen.

Det senare problemet har Eva Ernelli numera löst med att alla elever med långt hår har en egen hårsnodd med namnlapp liggande i en låda i hem- och konsumentkunskapssalen. Och den allmänt negativa inställningen till skolmaten har långsamt förbättrats genom ökad kommunikation mellan eleverna och skolrestaurangschefen Raija Viitala och kocken Irina Skalski. De två är ofta med vid matrådets möten och kan därför besvara rådets frågor direkt. Dessutom sätter Eva Ernelli upp en sammanställning av frågorna och svaren i skolrestaurangen efter varje rådsmöte.

– Det blir lite annorlunda när man ska framföra sina synpunkter direkt till den som har lagat maten, då tänker man lite mer på hur man formulerar sig, konstaterar hon.

Under dagens matråd framförs bland annat önskemål att få pizza – svaret blir att det kommer att serveras en gång under vårterminen – liksom att oblandad sallad och rödlök ska finnas i skålar på salladsbordet – det ska bli. Niorna, som ofta äter sist, klagar på att salladen ofta är slut när de ska äta på fredagar. Raija Viitala förklarar att det nog har blivit så ibland för att köket inte vill ha ouppäten sallad kvar över helgen eftersom den då blir dålig. Hon lovar att se till att det hädanefter läggs undan sallad till de som äter sist. Efter ytterligare några frågor och svar avslutar Raija Viitala frågestunden med att nöjt konstatera att restaurangens personal allt oftare får höra av eleverna att maten är god. Något som personalen förstås uppskattar och som ger dem inspiration att försöka skapa ännu fler maträtter som eleverna gillar.

På Eva Ernellis initiativ deltar matrådet i det arbetet. Inte bara genom att komma med synpunkter på maten och provsmaka nya rätter som på mötet i dag utan också genom att självt arbeta fram nya rätter. På så vis blev till exempel en populär fisksoppa till. Det hela började med att det kom önskemål från eleverna om att få andra fiskrätter än de som brukade serveras. Raija Viitala bad dem komma med förslag på vad de ville ha. Eva Ernelli bestämde sig då för att utnyttja det faktum att många elever gillar den mat som de själva fått tillaga i hem- och konsumentkunskapen. Hon lät därför matrådsrepresentanterna från år 7– 9 tillaga ett par förslag på fisksoppa. Det ena utifrån ett recept som brukar vara ett populärt inslag i hem- och konsumentkunskapen i år 9, det andra en helt ny variant. Samtidigt fick rådsrepresentanterna från år 5–6 baka ett örtbröd att ha till soppan. När allt var färdigt kom Raija Viitala in och provsmakade resultatet och diskuterade smak och ingredienser med eleverna. De senare blev mycket förtjusta i en av sopporna och var dessutom mycket nöjda med att de hade fått ha lite extra hem- och konsumentkunskap.

Nästa steg blev att skolrestaurangen serverade favoritsoppan som ett alternativ till dagens fiskrätt. Fyrtio portioner tillagades och det bestämdes att matrådseleverna skulle servera det hem-bakade örtbrödet till soppan. Som en extra morot att våga smaka på soppan bestämdes dessutom att endast de som provade soppan fick något örtbröd. Taktiken lyckades, de fyrtio portionerna tog snabbt slut och många elever blev besvikna över att de blev utan.

Några veckor senare var det dags för slutprov i operation fisksoppa. Matrådets soppa serverades för första gången som egen rätt till alla skolrestaurangens gäster. Resultatet blev över förväntan, efter allt förarbete fanns det nu många ”lobbyister” på skolan som positivt tog emot soppan och den blev, tillsammans med det italienska bröd som serverades till, överlag mycket uppskattat. Därmed var Eva Ernelli nöjd. Det kändes bra att tillsammans med matrådet ha kunnat ta fram en ny fiskrätt som blev positivt mottagen.

– Alla gillade förstås inte soppan men den allmänna attityden var positiv – inte ”Blä, fisksoppa”, konstaterar hon.

De flesta skolor har ett matråd. Ett sådant är ju om inte annat ett relativt lätt sätt för skolledningen att visa på elevinflytande. Men på många skolor fungerar nog rådet som det gjorde förr på Säbyskolan, före Eva Ernelli började engagera sig i det. Man samlar in elevernas önskemål om maträtter och svarar med en önskevecka med favoriträtter någon gång per termin. Mycket mer än så blir det inte. Inga provsmakningar, inga recepttävlingar i samarbete med hem- och konsumentkunskapen, inga som på Säbyskolan matrådstillagade traditionella efterrätter, som till exempel chokladsoppa, till jullunchen och så vidare. Men att som hem- och konsumentkunskapslärare engagera sig i skolmaten tycker Eva Ernelli egentligen borde vara självklart.

– Skolmat är ju mitt ämne tillämpat, konkret och jordnära, i skolan. Maten vi äter mitt på dagen är oerhört viktig för att vi ska orka, konstaterar hon.

Hennes ambitiösa arbete med skolans matråd tar förstås mycket arbetstid, tid som hon egentligen inte har, men det lönar sig. Säbyskolan är en kommunal F–9-skola som ligger i ett socialt utsatt område i Salems kommun, söder om Stockholm. Skolan kämpar mot ett negativt rykte och minskat elevunderlag. När skolan förra året tilldelades utmärkelsen ”Årets matråd” av NCFF, Nationellt centrum för främjande av fysisk aktivitet hos barn och ungdom, kändes det därför lite extra bra. Priset gick heller inte av för hackor. Det blev en matupplevelse för matrådet på Restaurangakademin.

– Alla elever förstod nog inte att de var på det finaste av de fina ställena, men besöket blev uppskattat och Markus Aujalay, årets kock 2004, pratade med eleverna om sin uppväxt och sin egen upplevelse av hem- och konsumentkunskapen. Den var inte odelat positiv, hans lärare förstod inte att ta tillvara hans kreativitet. Dessutom tog han upp vikten av att äta så att man orkar, berättar Eva Ernelli nöjt.

Hon brukar ju ofta tjata om det där sista på sina lektioner, men sanningen tar gärna lite mer skruv när den kommer från en mästerkock.