Med målet att bli världsbäst

All mat lagas i det egna köket. I år fyller Örbyskolans satsning på god kost tio år. Lärare och pedagoger i den västgötska F–9-skolan är nöjda. ”Det är så god mat här, vi är bortskämda”, säger förskolläraren Elisabeth Johansson. De flesta av de elever i förskoleklassen hon delar lunchbord med är glada över maten. Joel Marmander tycker att det är jättegott.

Lite därför, och nog lite för att han ser tidningens fotograf och därmed chansen att komma med på bild, hämtar han mer lasagne och rårivna morötter. Han är inte den enda som fyller på sin portion. Elever och lärare är i rörelse mellan borden, serveringsdisken, buffén och vattenkranen.

Vid bordet intill sitter några högstadieelever. På deras tallrikar syns tomatfärgade spår av uppäten lasagne, men de rycker lite på axlarna åt frågan om hur maten är. Det händer att de hoppar över lunchen och några tycker att riset brukar vara för hårt.

Det är trångt och ett högt sorl av röster, men en sak är alla jag pratar med överens om: det är god stämning i skolrestaurangen Matpalatset. Det är särskilt Marinas förtjänst. Efternamnet är Berntsson och hon är skolmåltidsbiträdet som stiger ut från serveringsdisken och hälsar alla de cirka 450 eleverna med deras namn.

– Hon ska veta att hon är underbar, säger Malin Söder.

Hon går i åttan och uppskattar personalen mer än maten.

– Marina är en frontfigur, säger Birgitta Melkersson, chef för köket i Örbyskolan.

– Hon kan marknadsföra den enklaste lilla makaron.

Rektorn Caroline Billing nickar.

Vi har satt oss i ett konferensrum, på avstånd från skolrestaurangen som de båda ansvarar för på olika sätt. Birgitta Melkersson är enhetschef för åtta av skolköken i Marks kommun. Hon har ansvar för kokerskorna, skolmåltidsbiträdena och budgeten

och för att ”leverera en perfekt produkt”, det vill säga nyttig skolmat och god service. En del av förutsättningarna för detta rår hon inte över. Det är Örbyskolans båda rektorer, Caroline Billing och hennes kollega, som lägger schemat för lunchrasterna. Därmed inverkar de på kökspersonalens möjligheter att arbeta i lugn och ro, skapa trivsel och servera maten medan den är nylagad. Schemat fungerar överlag bra, men någon dag i veckan kommer elevgrupperna för tätt inpå varandra.

– Då har vi något att utveckla tillsammans, det är bra, säger Caroline Billing till Birgitta Melkersson.

I dag uppskattar elever och kökspersonal varandra, men för tio år sen höll det på att gå illa. Bland eleverna pratades det om att maten bestod av konstiga röror och var kladdig. Potatisen var alltid för hård, och personalen inte alltid trevlig, sa eleverna.

– Det mesta de sa var oförtjänt. Men det är farligt när det börjar låta negativt, det kan ta fart och bli värre, säger Birgitta Melkersson.

Skolmatsköket beslöt att förändra och förbättra. Modellen för att få eleverna att känna sig som välkomna restauranggäster, och för att variera maten genom att lägga till ett vegetariskt alternativ och en soppa, fann man under ett studiebesök på prisbelönta Stavreskolan i Trollhättan.

Birgitta Melkersson korsar armarna över bröstet.

– Vi sa att vi skulle bli världsbäst.

De i personalen som sa ”det går aldrig, de kommer att hälla mjölk i blomvaserna”, fick tala för döva öron. Satsningen gjordes och föll väl ut, vilket till en del beror på att lärarnas uppskattning av nyheterna smittade av sig på barnen. Kökspersonalen har också ändrat attityd; i den mån det faktiskt hamnar fel saker till exempel i blomvaserna, påpekas det olämpliga i det numera på ett respektfullt sätt.

Ibland är eleverna med i köket. När högstadieeleverna läser om världsdelarna i so hjälper de till att komponera en internationell meny för skolrestaurangen. Under den vecka projektet pågår smyckar eleverna matsalen och assisterar i serveringen. Då får de insyn i personalens villkor.

Caroline Billing ler mot Birgitta Melkersson.

– Det är så bra att ni är öppna för samarbete, säger hon.

Utifrån sin inställning att ”man lär sig genom att göra”, har rektorn förankrat idén att genom ett samarbete mellan hem- och konsumentkunskapen och kökspersonalen låta åttorna få tävla om bästa recept. De ska välja råvaror som prismässigt håller sig inom skolrestaurangens budget på cirka elva kronor per portion. Priset för det vinnande laget består i att deras recept, som ska vara näringsriktigt, blir ett inslag på skolrestaurangens meny.

Läraren i hem- och konsumentkunskap, Birgitta Johansson, tror att det kan bli bra, särskilt som flera kunskapskrav uppfylls: att kunna planera och tillaga mat för olika sammanhang och att samarbeta.

Rektorn Caroline Billing har flera idéer. Hon prövar tanken att gestalta förhållandena på Afrikas horn i skolrestaurangen.

– Man kan göra situationen tydlig genom att servera en ranson ris. Det här är vad du får, och lite smutsigt vatten …

Birgitta Melkersson ser intresserad ut.

Nya skollagens formulering om att alla barn i grundskolan ska erbjudas näringsriktiga skolmåltider får betydelse i Marks kommun, även om det inte innebär någon stor förändring. Genom ett kostnads- och näringsberäkningssystem ser man till att all mat tillagas enligt svenska

näringsrekommendationer och nya recept näringsberäknas av kommunens dietist. Men ändå:

– Det är skarpt läge, säger Birgitta Melkersson. Nu kan inte kokerskorna längre toppa av med lite extra grädde eller ost. Det är en utmaning att ändå få till det.

Från köket bär skolmåltidsbiträdet Marina Berntsson och hennes kollegor ut nya formar med lasagne. Tre av kokerskorna är av olika anledningar inte på plats, så hon ska också samordna vikariernas arbete. Men så småningom ångar formarna halvtomma och övergivna vid serveringsdisken och hon kan gå ifrån en stund innan borden ska torkas.

– Det är ett bra samspel mellan oss och skolan – barnen, pedagogerna och rektorn. Jag ser att eleverna uppskattar maten, det är inte mycket som slängs, säger hon.

Två gånger per termin deltar hon i skolans matråd tillsammans med elevrepresentanter från alla klasser, rektorerna och chefen Birgitta Melkersson. Nu lägger Marina Berntsson fram en pärm och bläddrar till det senaste protokollet. Där framgår att eleverna önskar mer tacos och köttfärssås, men i deras omdömen om maten i allmänhet återkommer orden god, gott och jättegott.