Myten som vägrar ge sig

Vem har inte suttit i skolbänken och försökt känna det som fröken eller magistern sa att man skulle känna, nämligen söt smak på tungspetsen och besk smak längre bak på tungan. De flesta kände nog egentligen lika mycket av båda smakerna över hela tungan men få vågade säga det högt. I stället fick myten om tungans smakzoner leva vidare ända in i dagens klassrum.

Skälet är förmodligen detsamma som i historien om kejsarens nya kläder: Ingen av de vuxna vågade påpeka att kejsaren var naken eftersom de trodde att det var de själva som var för dumma för att se hur vackra hans kläder egentligen var.

– Man kan förstå att en myt som är svår för en lekman att kontrollera kan leva vidare trots att den är felaktiga. Men alla kan ju känna att myten om tungans smakzoner inte stämmer så det är lite konstigt att det tog ända till 1970-talet innan den överhuvudtaget började ifrågasättas, tycker journalisten och författaren Mats-Eric Nilsson som nyligen skrev en krönika i Svenska Dagbladet om vår förmåga att känna olika smaker.

Den seglivade mytens uppkomst är en engelsk felöversättning av en tysk forskningsrapport från 1901. Och trots att vetenskapen i dag vet att vi har receptorer för alla grundsmaker spritt över hela tungan – även om det möjligen är lite lättare att uppleva vissa smaker på några ställen av tungan – händer det fortfarande att stenciler med tungans smakzoner markerade delas ut i klassrummen.

Intressant nog är det inte bara hur vi känner smaker på tungan som numera ifrågasätts. Även det vedertagna antalet grundsmaker utmanas. Sedan början av 2000-talet är de flesta experter överens om att de fyra klassiska grundsmakerna sött, salt, surt och beskt inte är ensamma herrar på täppan utan har konkurrens av en femte, kallad umami. Och på senare tid har de lärde börjat diskutera om det möjligen finns ytterligare en grundsmak, kallad kokumi.

– De fyra första grundsmaker är rätt så lätta att förstå. Har man en gång smakat på exempelvis salt så vet man hur sälta smakar. Men umami, som kan översättas med välsmakande, är inte lika lätt att förklara, konstaterar Mats-Eric Nilsson.

Enklast brukar vara att ge exempel på livsmedel där umamismaken är framträdande, till exempel lagrad parmesan, torkad svamp, soltorkade tomater. Problemet är att dessa livsmedel sinsemellan smakar väldigt olika så det gäller för den som provsmakar att försöka identifiera deras minsta gemensamma nämnare, det vill säga umamin.

Och inte blir det lättare med kokumi. Här talas det om en ”känsla av fyllighet i munnen, en rund, långvarig och balanserad smakupplevelse, som i ett välgjort långkok”.

– Kokumieffekten anses finnas i den långlagrade versionen av den holländska osten gouda och blåmögelosten roquefort liksom i lök, vitlök, broccoli och kål, berättar Mats-Eric Nilsson.

Umami fick sitt genombrott som accepterad grundsmak – även om det fortfarande finns tvivlare – efter att en forskare 2001 lyckats identifiera de receptorer på tungan som gör att vi kan känna umami. Så långt har kokumi ännu inte kommit. De lärde tvistar fortfarande om det är en grundsmak eller kanske snarare en smakförstärkare som det handlar om.

Några som däremot inte tvekat att ta kokumi till sig är livsmedelsindustrins representanter. De vill gärna hitta – och sälja – en tidseffektiv genväg till smaken av långkok till den stressade nutidsmänniskan. I umamins fall heter den genvägen E621.

Men trots att det läggs mycket tid och pengar på att försöka ta fram olika tillsatser som gör det möjligt att dra ner på de äkta råvarorna och minska tillagningstiden verkar det vara förvånansvärt svårt att till fullo lyckats. Vem har inte ätit en glass med ”jordgubbsmak” som visserligen kanske smakar gott men vars smak ändå har väldigt lite gemensamt med smaken från de röda gubbarna som växer i trädgårdslandet om somrarna.

– Det är det som gör smaksinnet till ett så intressant sinne att utforska. Det är så fascinerande sofistikerat. De naturliga smakerna innehåller så mycket mer än det som tillsatserna lyfter fram, säger Mats-Eric Nilsson.