Mat är naturkunskap

Den som förstår vad som händer i stekpannan när vi lagar mat har kommit ganska långt i sina naturvetenskapliga studier. Det är matskribenten och föreläsaren Lisa Förare Winbladh övertygad om.

Tidigare var Lisa Förare Winbladh gift med en biolog, sedan förlovade hon sig med en fysiker och numera är hon gift med en matte- och fysiklärare som även undervisar i engelsk litteratur. Om hon tvingas välja så föredrar hon naturvetare framför humanister.

– Rationella människor tilltalar mig. Och dessutom har naturvetare ofta intressen utanför sitt område medan få humanister ödslar tid på att lära sig hur en cell fungerar, säger Lisa Förare Winbladh.

Själv är hon lagd åt båda hållen. Kanske tack vare att hennes släkt är fylld av lärare, vilket även har präglat familjeklimatet.

– När jag växte upp visste alla allt. Vi är odrägliga besserwissrar som förväntar oss att folk ska lyssna på allt viktigt vi har att säga, säger hon, skrattar och tillägger att hennes pappa är värst.

Lisa Förare Winbladhs bakgrund och uppväxt har lett till stor respekt för pedagogik och dess betydelse, vilket hon har stor användning av i sitt yrke som matskribent och föreläsare.

– Men det är stor skillnad mellan att arbeta som skribent och föreläsare, som jag gör, och att jobba i en långvarig pedagogisk relation. Min roll är att inspirera och skapa intresse, men att lära ut tar mycket, mycket längre tid. Jag tycker att det är oerhörd status att vara lärare och jag beundrar deras tålamod.

Att hon är känd inom matbranschen blir snabbt uppenbart när hon dyker upp på det kafé där vi har bestämt träff. Så fort hon ställer sig vid disken för att beställa en cappuccino frågar personalen om hon som matexpert kanske skulle kunna tänka sig att hjälpa dem att komponera nya smörgåsar? Möjligen, i framtiden, blir svaret. Just nu har hon inte tid.

Lisa Förare Winbladhs nya bok Matmolekyler är en pedagogisk kokbok som riktar sig till både mat- och vetenskapsintresserade. Hon och medförfattaren och forskaren Malin Sandström har tagit ett helhetsgrepp och gjort vetenskapliga undersökningar om varför det blir som det blir när vi lagar mat.

– Givetvis innehåller den recept men vi har också närmat oss ämnet genom att presentera olika naturvetenskapliga tankesätt. Genom att utgå från kemi och fysik blir det lättare att förstå vad som händer i stek­pannan. Och på så sätt kan man bli en bättre matlagare.

En vanlig missuppfattning, förklarar hon, är till exempel att locket ska vara på under långkok.

– Många har fått lära sig att aromämnena bevaras på ett bättre sätt när locket är på, men det är tvärtom. Då blir det svårare att kontrollera temperaturen och då skadas aromämnena. Det blir inte sämre men det smakar mindre, säger hon.

När hon var fem år bestämde hon sig för att bli mikrobiolog. Hon ville bli som sin megacoola fasters fru, och hon var mikrobiolog.

– Jag pryade hos henne i nian och sedan gick jag fyraårig teknisk linje med biokemisk inriktning. Och så småningom stod jag på Statens Bakteriologiska Laboratorium (SBL) och gjorde pipetteringsserier.

Till slut blev hon erbjuden jobb där.

– Jag blev jättesmickrad och förvånad eftersom jag inte tyckte det gick så bra.

Och då fick jag höra att jag var den sämsta labbassistent de haft, men att jag bakade de bästa kakorna…

Efter en tid på SBL studerade hon idé- och lärdomshistoria och avrundade det hela med en dietistutbildning. I dag skriver hon recept i mängder och föreläser för alltifrån forskare och proffskockar till skolelever.

– Jag tror man kan fånga ungdomars intresse för kemi, biologi och fysik genom att närma sig deras vardag och verklighet. Och då är mat en bra utgångspunkt.

Vilken förkunskap åhörarna har spelar inte så stor roll, konstaterar hon. Vetenskapen bakom mat är ett nytt ämne för många och det gör ingenting om publiken inte förstår varje ord.

– Det viktigaste är att de tycker det är roligt och intressant.  Jag tror att det är en viktig aspekt inom naturvetenskap, säger Lisa Förare Winbladh.

Det mest intressanta under arbetet med den nya boken, var insikten att vi människor så ofta är ense om vad som är ”god mat”.

– Det är egentligen väldigt förvånande med tanke på att vi har så olika genetiska förutsättningar att uppleva smaker och dofter.

Resonemang av det här slaget brukar vara ett populärt ämne under hennes föreläsningar.  Alla har vi ju ett enda intresse som är större än allt annat, enligt Lisa Förare Winbladh. Nämligen oss själva.

– Allting som har att göra med ”vem jag är i förhållande till omvärlden” är fruktansvärt intressant, säger hon och fortsätter:

– Vi människor lever i helt olika smakuniversum. En del är supersmakare, andra inte.

Det behöver inte vara så svårt att ta reda på om man är supersmakare eller inte, som Lisa Förare Winbladh kallar det. Det kan räcka med att färga in tungan med karamellfärg. På så sätt blir det enkelt att räkna antalet smaklökar. Ju fler smaklökar desto känsligare smak.

– Det är lätt att tro att alla professionella vinkännare och barristor är supersmakare men i själva verket är det tvärtom. Det är oftast supersmakarna som inte gillar öl, svart kaffe eller vin. För dem kan det vara jättejobbigt med kraftiga smaker.

Själv är hon på gränsen till att vara super­smakare, men genom sitt intresse har hon lärt sig att tycka om den typen av kraftiga smaker som supersmakaren kan ha problem med. 

Den sortens ”smakkunskap” som Lisa Förare Winbladh ägnar sig åt kan också ge kulturella insikter. Hon tycker att det är fascinerande att jämföra och undersöka olika matkulturer.

– Alla kulturer har mat som betraktas som äcklig av många, säger hon och nämner en rad exempel.

Som kinesernas motsvarighet till gorgonzola: ägg som bäddas in i alkalisk lera i hundra dagar och betraktas som en delikatess när de koagulerat och blivit bruna. Eller den isländska surhajen som får en markant smak av ammoniak efter att ha legat nergrävd i jorden.

Efter omfattande forskning har det visat sig att den typen av mat nästan alltid är rik på ämnen som ger den femte grundsmaken umami, en smak som brukar beskrivas som mustig och buljongaktig.

Grundsmaken umami – glutaminsyra som finns i alltifrån lök och tomat till parmesan och soja – är något hon kan prata länge om. Vi människor upplever umami i olika stor utsträckning, cirka fem procent känner den troligen inte alls. Surströmming innehåller mycket umamiämnen och är exempelvis nära besläktad med asiaternas fisksås.

– När man inser det får man en kulturell förståelse för att det finns en matkemi som går över hela världen och knyter oss samman i jakten på bra matupplevelser.